炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡
汤的口味、
特色及营养素的保存。
这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用，如果在
炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸
汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向
汤中溶解，妨碍
汤汁的浓度和质量，使
炖熟后的鸡肉变硬、变老，
汤无香味。
因此，
炖鸡时正确放盐法是，将
炖好的鸡
汤降温至80—90度时，再加适量的盐，这样鸡
汤及肉质口感最好。
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