炒鳝糊是人人爱吃的
特色菜，浓油赤
酱，柔滑鲜嫩，美味可口。
炒好鳝糊的关键有三：
一是要选购乌背发亮、鳝肚金黄的新鲜粗壮鳝丝。最好是现烫现划，买回即
炒，不能久放，更不能入水和冷藏。
二是
炒制前好对味汁。以500g鳝丝为例，小碗内放精盐1g，味精2g，红
酱油2
汤匙，浓水淀粉1
汤匙半，麻油1
汤匙拌匀。
三是将油
烧热，爆香葱花、姜末，放入鳝丝，喷黄酒后旺火急
炒，至鳝丝两头起翘，倒入味汁
炒匀起锅装盆，中间挖一小洞，放少许姜末、葱花和白胡椒粉，滴入
烧热的沸油。这样
炒成的鳝丝卖相挺利，口感柔滑鲜嫩。
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